Sous vide di carne di cervo, con noci nere, foie gras, tortino di patate, cavolo rosso con pere, mirtilli e salsa ai fiori di sambuco

Sous vide di carne di cervo, con noci nere, foie gras, tortino di patate,
cavolo rosso con pere, mirtilli e salsa ai fiori di sambuco

Ricetta per 4 persone
Ingredienti

Sous vide di sella di cervo:

  • 600g di sella di cervo della Nuova Zelanda
  • 40ml di olio di noce
  • 10g di bacche di ginepro pestate,
  • 40g di mirtilli
  • 1 stecca di cannella
  • 20g di fiori di sambuco
  • 20ml di sciroppo d'acero

Noci nere:

  • 80g noci nere
  • 20g di zucchero di canna
  • ¼ di baccello di vaniglia
  • 20g di burro

Foie gras:

  • 4 fette di foie gras
  • Farina per impanare
  • zucchero a velo

Tortino di patate:

  • 80g di burro
  • 6 uova
  • 280g patate, cotte mediamente
  • 60g di farina
  • 100g di amido

Cavolo rosso con pere:

  • 400 g di cavolo rosso tagliato a striscioline sottili
  • 100g di cipolle rosse, tagliate a strisce sottili
  • 100g di pere, tagliate a strisce sottili
  • 40g di mirtilli
  • 40g di gelatina di ribes
  • 50ml di succo di fiori di sambuco
  • 100ml di succo di pera
  • 200ml di vino rosso
  • Sacchettino delle spezie con bastoncino di cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, foglie di alloro,grani di pepe e pimento.

Salsa ai fiori di sambuco:

  • 500g di Ossa di cervo tritate
  • 100 g di sedano rapa, tagliato in pezzi grandi quanto una noce
  • 100g carote, tagliate a pezzi grandi quanto una noce
  • 50g porri, tagliati a pezzi grandi quanto una noce
  • 100g di cipolle rosse, tagliati a pezzi grandi quanto una noce
  • 20g di concentrato di pomodoro
  • 100g di fiori di sambuco
  • 100ml succo di fiori di sambuco
  • 500ml di vino rosso
  • 500ml di brodo di selvaggina
  • Olio di arachidi per friggere

Spezie:

  • Foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pimento, pepe nero
  • 20ml di aceto di fiori di sambuco
  • 40g di burro freddo
Preparazione

Sous vide di sella di cervo:

Mescolare la carne con tutti gli ingredienti e mettere a sottovuoto al 100 %. Per cucinare, ci sono tre possibilità: o in un bagno d'acqua a 54°C per circa 24 minuti, in forni a convezione alla stessa temperatura e tempo di cottura, oppure con una ciotola di acqua nel forno circa 32 minuti per la cottura a 54°C. successivamente

Tagliare il sacco a vuoto, la carne in un po 'di burro e nachbraten

scolpire.Alle Zutaten mischen und mit dem Hirschkalbsrücken auf 100% vakuumieren. Per la cottura si presentano tre opzioni: in un acqua a 54°C per circa 24 minuti, in forno a vapore combinato con stessa temperatura e tempo di cottura oppure a bagno maria al forno a 54°C per 32 minuti. Successivamente prelevare la carne dal sottovuoto, saltarla in padella con del burro e tagliarla a tranci.

Noci nere:

Tagliare le noci a fette e saltarle in padella con del burro, zucchero di canna e della vaniglia.

Foie gras:

Impanare il foie gras con la farina e passarlo in padella senza olio, in entrambi i lati. Levare il fois gras dalla padella, salare e pepare. Impanare il fois gras nello zucchero a velo e gratinare ad alta temperatura.

Tortino di patate:

Sbattere il burro fino a renderlo morbido. Separare i tuorli dagli albumi e aggiungerli al burro gradualmente. Pelare le patate cotte e passarle in uno schiaccia patate. Aggiungere alle patate la farina, l’amido e mischiare con il composto di burro e tuorli. Aggiustare di sale e pepe. Montare a neve gli albumi e incorporare alla massa. Imburrare una pirofila rettangolare di circa 16 cm di lunghezza e preriscarldare il forno a 250°C.

Spalmare la pirofila con 3 cucchiai del composto e infornare per 5 minuti fino a raggiungere una doratura del composto. Ripetere il procedimento fino all’esaurimento del composto. Lasciar raffreddare brevemente e capovolgere il tortino dalla pirofila. Tagliare 4 fette di tortino freddo e ricavarne forme arrotondate. Riempire di purè di patate. 

Cavolo rosso con pere:

Lasciar marinare il cavolo rosso con tutti gli ingredienti, tranne la cipolla, per 24 ore. Imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere il cavolo con la marinatura e lasciar cuocere, mischiando di tanto in tanto. Legare il tutto con del burro, salare e pepare.

Salsa ai fiori di sambuco:

Arrostire le ossa di cervo a fuoco alto, aggiungere il sedano e le carote. Dopo essersi rosolati, aggiungere il porro e le cipolle. Incorporare il concentrato di pomodoro e sfumare con il vio rosso 2-3 volte. Aggiungere il brodo di selvaggina, il succo di fiori di sambuco e le spezie, e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Passare la salsa, sgrassarla e ridurla alla consistenza desiderata. Legare il tutto con del burro e aggiustare con dell’aceto di fiori di sambuco.

Allestimento del piatto

Premere il cavolo in una forma quadrata e capovolgerla al centro del piatto. Collocarci sopra la carne di cervo e spargere intorno le noci e la salsa di fiori di sambuco. Collocare il tortino di patate ripieno di purè vicino la carne e guarnire con il fois gras.