Ragù di cervo con prugne al tè, scalogni e gnocchi di spinaci

Ragù di cervo con prugne al tè, scalogni e gnocchi di spinaci

Ricetta per 4 persone
Ingredienti

Per le prugne al tè:

  • 250 g di prugne secche
  • 375 ml di vino rosso
  • 350 ml di Porto
  • 100 ml di tè nero
  • 65 g di miele di acacia
  • 1 stecca di cannella
  • 1 baccello di vaniglia
  • Scorza di limone e arancia
  • Barattolo di vetro

Per il brodo “Brauner”:

Prima fase:

  • Ossa di selvaggina e scarti
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 2 scalogni
  • 3 gambi di prezzemolo
  • 1 pezzetto di porro
  • 1 rametto di timo
  • Foglie di alloro, chiodi di garofano
  • 10 grani di pepe
  • 10 semi di coriandolo
  • 10 bacche di ginepro
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • 1 l di vino rosso
  • 1 spicchio d‘aglio
  • Sale 

Seconda fase:

  • Olio per friggere
  • ½ litro di vino rosso
  • ½ l marinata (vedere sopra)
  • 5 grani di pepe
  • 4 foglie di alloro
  • 5 bacche di ginepro
  • 5 funghi
  • 1 cucchiaino di aceto di vino rosso
  • 1 L d’ acqua
  • ½ cucchiaio di mirtilli rossi
  • 2 carote, sbucciate e tagliate a dimensione di una noce

Per il ragù di cervo:

  • 750 g di carne di coscia di cervo della Nuova Zelanda (senza grasso e tendini)
  • 2 cipolle
  • 500 ml di vino rosso
  • 50 ml di aceto di vino rosso

Per il sacchetto delle spezie:

  • 10 grani di pepe bianco
  • 1 chiodo di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 30 g di burro
  • 100 ml di brodo di selvaggina
  • Bustina da tè 

Per gli gnocchi al quark e spinaci:

  • 100 g di spinaci sminuzzati,
  • 250 g di fette di pane, senza crosta
  • 85 g di quark
  • 70 ml di latte
  • 90 g di burro morbido
  • 3 tuorli d'uovo biologici
  • 3 albumi d’uovo biologici
  • Robot da cucina

Zucca:

  • 500 g di polpa di zucca, grattugiata
  • 200 ml di brodo vegetale
  • ½ cucchiaino di semi di anice
  • ½ cucchiaino di semi di finocchio
  • ½ stecca di cannella
  • ½ baccello di vaniglia
  • Sale, pepe e zucchero vanigliato
  • Robot da cucina
Preparazione

Prugne al tè:

Lavare il barattolo di vetro accuratamente e disporre le prugne secche all’interno. Ridurre il vino rosso e il porto. Aggiungere i rimanenti ingredienti e portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare e versare il composto sulle prugne. Cuocere nel barattolo di vetro a bagnomaria per 15 minuti a 80 °C. Lasciar raffreddare. Le prugne cotte in questo modo, si lasciano conservare per diverse settimane in frigo.

Brodo di selvaggina „Brauner“:

Nella prima fase lasciar marinare le ossa e gli scarti della carne negli ingredienti sopra indicati, eccetto per l’acqua, per la durata di una notte. Passare il composto in un colino e soffriggere a parte le ossa e gli scarti della carne. Aggiungere tutti gli ingredienti della seconda fase, le verdure e le spezie della marinatura, portare il tutto a cottura. Infine aggiungere l’acqua e la marinatura e lasciar ridurre.

Ragù di cervo:

Tagliare la carne di cervo e le cipolle a dadini. Per la marinatura portare ad ebollizione in una pentola il vino rosso, le spezie e l’aceto. Lasciar raffreddare.

Versare la marinatura sulla carne e lasciar riposare per 6 ore. Separare la carne dalla marinatura e saltare la carne nel burro con sale e pepe. Aggiungere il sacchetto delle spezie della marinatura, versare il brodo di selvaggina, la marinatura e lasciar brasare la carne per circa 45 minuti.

Gnocchi di spinaci e quark:

Tritare finemente gli spinaci in un robot da cucina. Tagliare il pane a cubetti, con una lunghezza ai lati di circa mezzo centimetro. Riscaldare il quark con il latte e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.

 Lasciar liquefare il burro e incorporare nel composto al quark insieme agli spinaci. Aggiungere con delicatezza gli albumi d’uovo. Avvolgere il composto con della pellicola formando un rotolo e cuocere in acqua a 90°C per 30 minuti.

Lasciar riposare il rotolo e tagliarlo poi a tocchetti. Per preparare il piatto, passare i tocchetti in padella con del burro.

Zucca:

Pelare la zucca, privare dei semi e tritare la polpa in un robot da cucina. Portare ad ebollizione il brodo di verdura e le spezie, lasciar ridurre e passare il tutto. Saltare la polpa di zucca nella riduzione fino ammorbidirla. Aggiungere del burro.

Allestimento del piatto

Disporre in ragù di cervo a turno con gli gnocchi passati in padella e le prugne al tè, formando una fila sul piatto.

Opzione: guarnire con delle foglie di spinaci marinate.