Mousse di cervo su letto di cicoria

Mousse di cervo su letto di cicoria

Ricetta per 4 persone
Ingredienti

 

  • 200 g di noce di cervo della Nuova Zelanda
  • Sale, pepe bianco
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 carota a dadini
  • 1 gambo di sedano a dadini
  • 2 scalogni, a dadini
  • 1 spicchio d'aglio, schiacciato
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 125ml di Porto rosso
  • 125ml di Madeira
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1L di brodo di pollo
  • 4 fogli di gelatina
  • 200g di panna montata

Marinatura:

  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 3-4 cucchiai di brodo di pollo
  • Sale, pepe bianco
  • 1 pizzico di zucchero
  • 2 cucchiai di olio di semi di zucca
  • 2 cucchiai di olio di mais

in aggiunta:

  • 1-2 cicorie (a seconda delle dimensioni)
  • 2-3 cucchiai semi di zucca
  • 1-2 cucchiaini di zucchero
  • una noce di burro
  • Sale, pepe macinato fresco
  • 100 g di panna leggermente montata
Preparazione

Tagliare la carne in piccoli pezzi, salare pepare e saltarla in padella con del burro. Aggiungere le verdure e lasciar rosolare. Aggiungere il concetrato di pomodoro e sfumare a poco a poco con il porto e il madeira. Inserire il rametto di rosmarino e versare il brodo di pollo. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Prelevare la carne e il rosmarino, e con le verdure e un po’ di liquido di cottura, ridurre ad una purea e passarla con un colino. Ammorbidire la gelatina in acqua, strizzarla e scioglierla in acqua. Versare la gelatina nel composto di cervo e incorporare la panna montata. Lasciar riposare in frigo. Pulire la cicoria e ricavarne 8 foglie. Tostare i semi di zucca in padella e collocarli su un piatto. Lasciar caramellizzare le foglie di cicoria con lo zucchero, aggiungere del burro, salare e pepare. Riempire le foglie di cicoria con la mousse di cervo. Per la marinatura mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale o pepe. 

Allestimento del piatto

Disporre la cicoria con la marinatura su su un piatto, le foglie ripiene di mousse di cervo e cospargere di semi di zucca.