Filetto di cervo con pere Nashi e radicchio

Filetto di cervo con pere Nashi e radicchio

Ricetta per 4 persone
Ingredienti

Filetto marinato di cervo:

  • 1 filetto di cervo della Nuova Zelanda
  • 100g di zucchero di canna
  • 90g di sale
  • 3 bacche di ginepro
  • 5 grani di pepe della Tasmania (in alternativa pepe nero)

Pene Nashi compatte:

  • 2 pere Nashi
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 5 cucchiai di sale
  • 2 cucchiai di succo di limone

Radicchio tiepido:

  • 1 radicchio
  • 50 g di burro
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • Sale, pepe nero
  • 2 cucchiai di lekvar al ginepro
Preparazione

Filetto di cervo:

Tritare grossolanamente le spezie, mescolare con il sale e lo zucchero. Collocare il filetto con il miscuglio in un sacchetto sottovuoto e lasciarlo riposare 48 ore. In alternativa, avvolgere la carne in una pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per lo stesso periodo.

Pere Nashi:

Ricavare delle palline di pere Nashi con uno scovolino e condire con sale, zucchero e succo di limone. Porre le palline sottovuoto e lasciarle marinare salle 6 alle 8 ore.In alternativa congelare le palline di pere e lasciar marinare per lo stesso periodo di tempo.

Radicchio:

Lavare e asciugare bene il radicchio . Tagliarlo a listarelle e passarlo in padella con burro, aceto sale e pepe.

Allestimento del piatto

Scolare il filetto di cervo dalla marinatura lasciarlo asciugare. Disporre delle palline di pere insieme e del radicchio nel piatto. Posizionare il filetto di cervo tagliato sul radicchio e guarnire con del Lekvar di ginepro.