Tatar e Carpaccio di cervo con barbabietola gialla, schiuma di capperi e uova e brioche al ginepro

Tatar e Carpaccio di cervo con barbabietola gialla,
schiuma di capperi e uova e brioche al ginepro

Ricetta per 4 persone
Ingredienti

Barbabietola gialla:

  • Tuberi di barbabietola gialla
  • timo
  • sale marino
  • coriandolo

Brioche al ginepro:

  • 2 cucchiai di bacche di ginepro, tostate, tritate e setacciate
  • 265g di farina
  • 20g di lievito
  • 100ml di latte tiepido
  • 3 tuorli d'uovo biologici
  • 1 uovo biologico
  • 20g di zucchero
  • 10g di sale
  • 95g di burro ammorbidito

Schiuma d'uovo e capperi:       

  • 325g di burro (250g di burro chiarificato)
  • 2 tuorli d'uovo
  • 1 uovo
  • 25g di scalogno
  • 75ml capperi in salamoia
  • 50 ml di vino bianco
  • 25ml di Noilly Prat
  • ½ cucchiaio di olio vegetale
  • 1 foglia di alloro
  • 3 grani di pepe schiacciati
  • Sale, pepe di cayenna
  • 1 goccio di aceto di vino bianco
  • 1 pizzico di zucchero

Tatar:

  • 150 g di filetto di cervo
  • 1 scalogno, sbucciato e tagliato a cubetti, sbollentato
  • 5 capperi
  • 2 cetriolini, tagliati a cubetti
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • Sale, pepe, un pizzico di pepe di Caienna
  • 1 cucchiaio di capperi fritti

Carpaccio:

  • 300 g di sottocoscia di cervo
  • 4 cucchiai d’ olio di oliva
  • 1 cucchiaino di sale marino
  • Pepe

In aggiunta:

  • ½ mazzetto erba cipollina tagliata finemente
  • 100g salame di cervo, tagliato a cubetti
Preparazione

Barbabietola gialla:

Avvolgere le barbabietole con dei fogli di alluminio con sale e spezie in passarle per circa due ore nel fornoa 200 ° C, finché non sono tenere. Dopo la cottura pelare le bietole raffreddate e tagliarle a dadini.

Brioche al ginepro:

Disporre la farina setacciata in una ciotola. Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mischiare l’ uovo e i tuorli d'uovo, e aggiungere alla farina. Aggiungere il latte con il lievito e mescolare il tutto. Aggiungere il sale, lo zucchero, bacche di ginepro tostate e il burro e impastare il composto.

Mettere il composto in uno stampo da forno, imburrato e infarinato, a 75 ° C per 30 minuti. In seguito a 175°C per 20 minuti. Lasciar raffreddare la brioche, tagliarla a cubetti e saltarla in padella con del burro. 

Schiuma di capperi e uova:

Cuocere il burro lentamente in una pentola e prelevare la schiuma, fino alla chiarificazione completa del burro. Lasciare raffreddare. Glassare i cubetti di scalogno e aggiungere l’ alloro e grani di pepe schiacciati. Sfumare con il vino bianco e il Noilly Prat, portare ad ebollizione e ridurre. Passare il tutto al setaccio e lasciar riposare.

Frullare l’uovo, i tuorli d’uovo, i cappero e la riduzione. Montare il miscuglio in una ciotola a bagnomaria e aggiungere gradualmente il burro chiarificato. Aggiungere infine dell’aceto e il pepe di Caienna.

Tatar:

Privare il filetto di cervo da tendini e tritarlo finemente con un coltello. Aggiungere lo scalogno, la senape e la senape. Preparare il composto a forma arrotondata.

Carpaccio:

Privare il sottocoscia di cervo da grasso e tendini e tagliarlo a fette. Sbattere la carne tra due fogli di pellicola. 

Allestimento del piatto      

Posizionare la fette di carpaccio su un piatto , spennellare con olio d’oliva e condire con sale marino e pepe bianco. Disporre inoltre l’erba cipollina, il salame tagliato a dadini, le barbabietole e la brioche sul carpaccio. Versare la schiuma d’uovo e capperi. Collocare la tartar e guarnire con i capperi fritti.