Carpaccio di cervo marinato con barbabietole rosse, bianche e gialle, con strudel ai finferli e vinaigrette ai fiori di sambuco

Carpaccio di cervo marinato con barbabietole rosse, bianche e gialle,
con strudel ai finferli e vinaigrette ai fiori di sambuco

Ricetta per 4 persone
Ingredienti

Carpaccio di cervo marinato:

  • 400g di spalla di cervo della Nuova Zelanda
  • 50g di sedano
  • 50g di carote
  • 50g di porro
  • 50g di scalogno
  • 50ml di aceto balsamico
  • 50ml di vino rosso
  • 50ml di Madeira
  • 50ml di vino Porto rosso

Spezie:

  • Pimento, chiodi di garofano, grani di pepe nero, alloro, salvia, semi di coriandolo, semi di mostarda

Per gaurnire:

  • 60g di senape di Digione
  • 30g di miele
  • 20g di tè alle erbe

Spezie:

  • Pepe nero, ginepro, pimento, cannella, timo,
  • scorza grattugiata di arancia e limone

Barbabietole rosse, bianche e gialle:

  • 100 g di barbabietole rosse, sbucciate e affettate
  • 100 g di barbabietole bianche, sbucciate e affettate
  • 100g di barbabietole gialle, sbucciate e affettate
  • 20ml di aceto di lamponi
  • 20ml di aceto di Cherry
  • 30ml di olio di nocciole
  • pizzico di zucchero
  • 30ml di olio di noci
  • 20ml di aceto alle erbe
  • Pizzico di coriandolo macinato,
  • 30ml di olio di colza
  • 20ml di aceto balsamico bianco
  • Un pizzico di cannella in polvere

Strudel di funghi gallinacci:

  • 250gr di farina
  • 1 uovo
  • 50 ml di olio di arachidi
  • 100ml d’acqua
  • 200g di funghi gallinacci
  • 50g di scalogno a dadini
  • 10g di cerfoglio tritato finemente
  • 80g di Crème fraîche
  • 50g di pangrattato
  • 20g di burro

Vinaigrette ai fiori di sambuco:

  • 60ml di sciroppo ai fiori di sambuco
  • 30ml di acetoai fiori di sambuco
  • 40ml di olio di nocciola
  • 30g pinoli

Per la preparazione del piatto:

  • Funghi gallinacci saltati in padella
  • L’insalata d’erbe marinata
  • Barbabietola rossa tagliata a listarelle
  • Foglie di fiori di sambuco fritte
Preparazione

Carpaccio di cervo marinato:

Tagliare le verdure grossolanamente e far rosolare fin a diventare incolore. Aggiungere le spezie e far sfumare con aceto balsamico. Ridurre leggermente, aggiungere i vini e lasciar cuocere fino ad un terzo dell’ ebollizione. Collocare la carne con la marinatura in un sacchetto sottovuoto e lasciar riposare per 48 ore. In alternativa avvolgere la carne in una pellicola.

Tagliare tutti gli ingredienti molto finemente per la guarnizione, tritare le spezie e mescolarle. Prelevare la carne dal sacchetto sottovuoto , scolarla e aggiungere la guarnizione. Congelare la carne in una pellicola. Prima di servire, tagliare la carne a fette sottili con l’aiuto di un’affettatrice. Procedere all’elaborazione della vinaigrette di fiori di sambuco, marinare il carpaccio leggermente con la vinaigrette,e condire con del Fleur de Sel e pepe.

Barbabietole rosse, bianche e gialle:

Marinare le fette di barbabietola con aceto di lamponi, aceto di ciliegia, olio di nocciola, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Marinare le bietole bianche con aceto alle erbe, olio di noci, un pizzico di zucchero, sale e coriandolo marinato. Per marinare la barbabietola gialla, aceto bianco, olio di canola,un pizzico di zucchero, sale e cannella. Mettere a sottovuoto tutte e tre i tipi di barbabietola e lasciar cucinare per 2 minuti. Dopo la cottura passare le barbabietole in acqua ghiacciata. In alternativa Poi tempra in acqua ghiacciata. Alternativamente, la preghiera compilare individualmente un sacchetto freezer e fate cuocere brevemente, poi tempra in acqua e ghiaccio.

Strudel di funghi gallinacci:

Lavorare farina, uova, olio, sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio. Spennellare l’impasto con olio e coprire con un panno per una mezz’ora in un luogo caldo o al forno a circa 40°C. Tagliare i gallinacci finemente e friggerli con olio di arachidi, aggiungere lo scalogno e cuocere brevemente. Lasciar riposare e condire con cerfoglio, Crème fraîche, sale e pepe.

Stendete la pasta su un telo da cucina rapidamente, cospargere di pangrattatoe distribuire i fughi. Spazzolare i bordi della pasta col burro e arrotolare in maniera stretta. Posizionare gli strudel su una teglia e cospargerli con burro fuso. Cuocere in forno a 190 ° C per circa dieci minuti.

Allestimento del piatto

 

Posizionare fette sottili di carne di cervo e le barbabietole strati alternati sul piatto. Guarnire il carpaccio con l’insalatina d’erbe e i gallinacci saltati in padella. Infine guarnire al alto del piatto con una fetta di strudel.