Bistecca di cervo con sanguinaccio, pere e vaniglia

Bistecca di cervo con sanguinaccio, pere e vaniglia

Ricetta per 4 persone
Ingredienti

Per la pasta:

  • 200g di semola
  • 200g di farina
  • 295g di tuorli biologici
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva delicato
  • 1 pizzico di sale
  • 20ml d’acqua

Ripieno al sanguinaccio:     

  • 125g di sanguinaccio
  • 1 scalogno e mezzo
  • 4 rametti di maggiorana, senza gambo
  • 1 cucchiaio di Calvados
  • 25g di burro
  • 125g di Farcia: 125g di petto di tacchino, 1 cucchiaio di panna, sale, pepe, noce moscata e un rametto di timo

Pere:

  • 1 pera
  • 60g di zucchero di canna
  • ½ stecca di cannella
  • 1 rametto di timo
  • 1 anice stellato
  • 150ml di succo chiaro di mele
  • 100ml di vino bianco
  • 50ml di aceto chiaro
  • ¼ di baccello di vaniglia 

Bistecche di cervo:   

  • 4 x120g bistecche di Cervo di Nuova Zelanda
  • 1 sanguinaccio per cucinare, a fette
  • Maggiorana, aglio, scalogno
  • 250ml di brodo di vitello
  • sale
  • Mole (spezie al cacao)

Salsa al cioccolato:

  • 100g di zucchero
  • 100g d’ acqua
  • 30g di cacao in polvere
  • 10g di cioccolato Guanaja (67% di cacao)
Preparazione

Pasta:

Mescolare i tuorli d‘uovo, l‘olio d’oliva, sale e acqua fino a formare una massa omogenea. Aggiungere la semola e la farina setacciata e impastare il tutto. Lasciar riposare per un ora.          

Ripieno al sanguinaccio:

Tagliare lo scalogno a dadini. Lavare e trirare la maggiorana. Liberare il sanguinaccio dal budello. Per la preparazione della farcia tagliare a cubetti il tacchino, e frullare con la panna. Infine passare con un colino e mettere al fresco. Saltare i cubetti di scalogno nel burro e aggiungere le erbette tritate e il sanguinaccio. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il sanguinaccio non si scioglie. Aggiungere il composto alla farcia e aggiustare di sale, pepe, noce moscate e calvados.

Composizione dei ravioli:

Tirare la sfoglia della pasta con l’aiuto della macchina per la pasta e collocarci sopra il composto al sanguinaccio. Spennellare gli angoli con del tuorlo d’uovo. Stendere un’ulteriore sfoglia di pasta sul composto al sanguinaccio e premere sugli angoli. Ricavare i ravioli e cuocerli in acqua salata bollente per circa 6 minuti.

Pere:

Tagliare le pere a fette molto fini. In un pentolino e lasciar caramellare lo zucchero con l’anice, la cannella e il timo. Sfumare con l’aceto e versare il succo di mela e il vino bianco. Aggiungere i semi e la bacca della vaniglia e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere le pere e portare a fine cottura fino alla consistenza desiderata.

Bistecche di cervo:

Condire le bistecche con il sale e il mole e cuocere a cottura media 3-4 minuti. Infine passare la carne in forno per 5 minuti a 90°C. Aggiungere al fondo di cottura della carne il brodo di vitello e lasciar ridurre lentamente. Passare la salsa con un colino. Saltare le fette di sanguinaccio in una padella con del burro.

Salsa al cioccolato:

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Allestimento del piatto        

Spalmare con un pennello la salsa al cioccolato su un piatto. Disporre i ravioli, le pere, e le bistecche tagliate a metà. Collocare le fette di sanguinaccio vicino ai ravioli e versarci sopra la salsa. Guarnire con punte di maggiorana.